TORTOLÌ. "La regina mondiale delle bottarghe artigianali è sarda e costa come un anello di fidanzamento con 12 diamanti", lo affermano dalla Cooperativa Pescatori Tortolì. 

Fino a qualche giorno fa era disponibile nell’e-commerce della stessa Cooperativa che ora ha deciso di toglierla dalla vendita per farla gustare ai suoi affezionati clienti dell’estate 2021 presso il chiosco sul mare. 

“I palati più raffinati ed esigenti possono trovare le migliori bottarghe artigianali del mondo nella zona Fao 37.1.3, ossia mare Mediterraneo attorno alla Sardegna.

Attualmente è proprio il panorama artigianale sardo a produrre e commercializzare le migliori bottarghe di muggine (muggin cefalus) in commercio.

Ma attenzione, perché se lo scettro se lo competono da sempre Oristano e Tortolì (Nu), è vero che la bottarga più grande e costosa, disponibile sino a pochi giorni fa nel loro e-commerce, è della Cooperativa Pescatori Tortolì.

Una baffa (così si chiama in gergo tecnico) di bottarga selvatica d’Ogliastra.

Un lingotto Premium dall’eccezionale peso di 1,124 Kg, pescato e lavorato a mani nude. Salato con sale integrale sardo, lavato con acqua di mare e lasciato a riposare per settimane al buio in una stanza con temperatura controllata.

Il prezzo eccezionale scontato per questo esemplare unico al mondo era di 500€, quanto un anello con diamanti”. 

Cosa è la bottarga - “Lo chiamano l'oro del mare e si dice fosse portato come dono a principi e Re.

Gli amanti delle prelibatezze di mare ne vanno ghiotti e la paragonano alle uova di storione imperiale. La bottarga è un prodotto gourmet derivato dalla lavorazione delle uova di alcuni pesci come Tonno o Cefalo.

I procedimenti di preparazione sono talmente antichi che si dice risalgano a prima dell'Impero romano e dei Fenici, e che arrivino addirittura dall'Egitto, dove sono stati ritrovati dei geroglifici raffiguranti proprio questo processo di trasformazione.

Le sue tracce, pur con qualche variante, vengono ritrovate nelle tradizioni di quei popoli che hanno sempre avuto un profondo e intimo rapporto con il mare. La possiamo assaporare nella cucina Spagnola, Araba, Portoghese, Greca e, ovviamente, Italiana”, continua la nota. 

È proprio nei ricettari di queste civiltà che la si descrive con “di una consistenza liscia dal gusto setoso”, “di un pungente amarognolo che sfuma in un morbido e avvolgente sapore quasi dolciastro”.

“Ma per ottenere il risultato descritto sopra non basta una materia prima di eccellente qualità.

È necessario padroneggiare l'arte della salatura e stagionatura delle uova di pesce.

Come è facile immaginare, nel mercato nazionale ed internazionale, sono presenti molteplici qualità del prodotto di cui stiamo parlando, e si differenziano sia per provenienza geografica della sacca ovarica del muggine, sia per processo produttivo.

Proprio quest'ultimo infatti è in grado di modificare il sapore della bottarga finita.

Se una produzione industriale predilige l'essiccazione forzata e la pressatura per standardizzare il prodotto, la lavorazione manuale artigianale segue rigorosa i segreti della tradizione.

L'utilizzo di sali integrali, il processo di lavaggio in acqua di mare, e la conservazione naturale senza cere o conservanti, permette non solo di preservare il gusto, ma soprattutto di esaltare le particolarità del pesce stesso.

A tal riguardo è del 2017 lo scandalo accaduto ad Oristano in cui delle bottarghe africane erano vendute come sarde, ma è davvero uno scandalo?

Quello che il consumatore ignora è che gli amanti dell’oro del mare sono in costante aumento e la domanda di prodotto continua a salire.

Oggi il 95% della materia prima proviene da paesi come Brasile, Mauritania, Giappone, Nuova Zelanda ed è quindi normale che sulla nostra tavola ci siano prodotti lavorati in Italia, ma allevati o pescati dove la disponibilità è alta.

Non dobbiamo stupirci se troviamo buoni prodotti lavorati in Italia, ma pescati lontani da casa nostra.

Questo ci porta a parlare della materia prima, e di come sia il segreto della migliore bottarga di alta qualità, poiché è l’elemento cruciale per raggiungere il massimo livello di perfezione, consistenza, colore, profumo e gusto.

Si consiglia di evitare un prodotto che ha come origine di pesca la zona Fai 27, 61,67,71 a causa dell'elevato inquinamento del mare”.

“Ci è sembrato un bel gesto quello di utilizzarla per chi ci ha sempre dimostrato grande affetto. Non tutti possono dire di aver assaporato la bottarga più costosa del mondo, noi vogliamo fare loro questo regalo”, dice Luca Cacciatori, presidente della Cooperativa che dal 1300 custodisce il segreto della preparazione di queste prelibatezze.